1/2-dl-Scuffins

Underbar korsning mellan Scones och Muffins, av Johanna raskt döpta till Scuffins. 
Helt veganska!

ca. 12 halvhöga små på en IKEA-muffins-plåt

1/2 dl skrädmjöl (= rostat havremjöl)
1/2 dl vetemjöl
1/2 dl grahamsmjöl
1/2 dl fint majsmjöl
1 tsk (5 ml) bakpulver
1 kryddmått salt
1,5 msk olivolja + 2 msk rapsolja = ungefär 1/2 dl matolja
1/2 dl russin
1/2 dl småbitar av torkad ananas (ungefär 2 ringar torkad ananas klippt i ca 5 mm stora bitar)
1,5 dl vatten

Sätt ugnen på 200 grader (lite lägre med varmluftsugn)
Blanda alla torra ingredienser, blanda i oljan och sist vattnet - smeten är rätt lös.

Fyll i ca 1 msk smet per muffinsfördjupning i en teflonbelagd muffinsplåt - om den ej är teflonbelagd måste man smörja formen eller använda smorda pappersformar.

Grädda mitt i ugnen ca. 10-11 minuter.

En slags indexering av Artisan Vegan Cheese

Jag skrev redan i mina slutsatser att en av bristerna med boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner som jag upplever är att den är svår att hitta i och få en överblick över.

Har nu fixat en slags indexering som dels visar vilka recept som kräver vilka andra recept och också ger en fingervisning om vilka ingredienser som krävs till osten i fråga.

Teckenförklaringen finns sammanfattad i denna bild (bilden går att förstora upp genom att klicka på den!):

Sammanställningen finns i denna bild (bilden går att förstora upp genom att klicka på den!) - jag har försökt dubbelkolla men det -kan- fortfarande finnas fel i bilden - kommentera gärna om ni hittar något som bör korrigeras!

Insorteringen i kategorier (1-11) följer en recept-pärm jag har och är förmodligen rätt subjektiv.

Cashew Cream Cheese

Cashew Cream Cheese

Jag gjorde en sats Cashew Cream Cheese ur Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner när  jag fick en idé till en Cheesecake inför nyår.

I stort sett följde jag receptet (utifrån 5 dl råa osaltade cashewnötter och längsta blötläggningstiden), lade dock till några (små) msk surkålsspad och ökade till 3 msk joghurt då jag av erfarenhet visste att min hemgjorda sojajoghurt på hemgjord sojamjölk inte verkade vara lika "effektiv" som köpt joghurt för att starta fermentering och få det hela att bli klart innan nyår.
 

Recept efter: Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner 
 
circa 5 dl råa osaltade cashewnötter (ca 180-220 g beroende på hur mycket småbitar det är i påsen) som lagts i blöt ungefär 8 timmar (längre tid om du har klenare mixer(stav))
1,2 dl vatten
ca. 2-3 15-ml-msk vegansk joghurt (3 msk om den är hemgjord)
en nypa salt
(ev. någon liten msk surkålsspad) - om man har ont om tid

Mixa samman allt i en mixer (en klenare stavmixer behöver både längre blötläggning och att man kör allt i mindre satser) - försök få smeten hyfsat slät.
Låt fermentera i rumstemperatur i en övertäckt glas- eller porslinsskål circa ett dygn.

Fermenteringsbas: huvudsakligen hemgjord sojajoghurt men också sammanlagt någon stor msk  surkålsbas

Fermenteringstid: ca. 26 timmar

Cream Cheesen blev en dröm!
Mjuk, fluffig, lite smått syrlig - vilket blev ännu mer toppen i kombination med allt annat jag blandade i till kakfyllningen.

Vegansk "Rescued" Cheddar

Cheddar-varianter 

Jag försökte mig ursprungligen på receptet på "Sharp Cheddar" i Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner men det blev ett av de värre misstagen.

Huvudorsaken tror jag är att jag har för klen mixer. Har bara en 600-W-mixerstav och det verkar vara för lite för de recept i boken som inte har så mycket vätsketillsats. Ena mixerstaven gav t o m upp när jag försökte mixa ett annat recept med lika lite vätska.
Inte ens extra blötläggning utöver angivet max. på 8 timmar hjälper :( 

Ett försök att mixa i min food processor blev ännu värre - den mixar ännu grövre och får även den problem med för lite vätska. 

Smaken var inte heller så lyckad utifrån originalreceptet så när jag såg att osten inte ens efter någon dag såg lyckad ut eller smakade bra så bestämde jag mig för att "rädda" den - sammanlagt 5 dl cashew-nötter är inte det billigaste :-/ ...

Mixade om osten i små små omgångar där jag för varje omgång lade till minst 1 dl vatten - så det blev MÅNGA extra dl.

Nu kunde jag äntligen få en slät konsistens. Smaken däremot var väldigt urvattnad så jag lade till ungefär följande:

• 2 msk näringsjäst
• 1 msk xanthan gum
• 1 msk soja
• 1 msk mörk balsamvinäger
• 1 msk salt
• 1/2 tsk liquid smoke
• 1 msk KRAV-märkt pumpakärnolja

1 15-ml-matsked VegeSet och 3/4 15-ml-msk Agartine använde jag som extra "konsistensgivare".

Efter det så kokade jag om smeten - och den såg bättre ut.

Konsistensen såg däremot lite väl mjuk ut så jag delade på satsen och beslöt testa att lufttorka halva satsen några dygn.

Saltade den enligt andra recept i boken och vände på den med några timmars mellanrum där jag nästan alltid förnyade saltet i vändningen.
Den såg bättre och bättre ut! :) 

Fermenteringsbas: surkålsbas
Fermenteringstid: sammanlagt ca. 12 timmar för ren fermentering
Torkningstid: lite över 2 dygn

Den färdiga osten efter om-mixning, om-kokning och lufttorkning några dygn. Den bildade "skorpan" mjukades dock upp något när jag packade in osten i plastfolie för att kunna lägga i kylen - på bilden ovan syns fortfarande de "ränder" som bildades av gallret väldigt tydligt.

Den färdiga osten efter om-mixning, om-kokning och lufttorkning några dygn och kylförvaring några dagar. Notera att ränderna nästan är borta och den ser "mjukare" ut.

Air-dried "rescued" Cheddar på Göteborgs Utvalda Små Digestive Oliv

Vegansk "Hard Gruyère"

Hard Gruyère

Det andra av de två experiment ur boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner som misslyckades.

Smaken är däremot mycket mer acceptabel än den misslyckade "Sharp Cheddar" så jag struntade i att åtgärda utan låter "osten" vara den "smaksatta grova nötmassan" den är i dagsläget.

Recept utan extra vätsketillsats är helt enkelt inte realistiska utan en bättre och framförallt kraftigare mixer/blender än en liten 600-W-mixerstav :( ...
Inte ens längre blötläggningstid än de max. 8 timmar som anges i receptet verkar kunna hjälpa. 
Foodprocessor gör saken bara värre då det blir ännu grynigare massa - och att försöka mixa med mixerstav efter sönderdelning i foodprocessorn fick bara den ena mixerstaven att ge upp helt då smeten är för kompakt och svårbearbetad :(

Det räcker med drygt 3/4 matskedar miso.

Förtjockningen gjordes med 1 15-ml-matsked VegeSet.  Även här är kokning i tillräckligt stor teflonpanna ett absolut måste om man ska ha någon chans att kunna koka smeten utan att den bränns hopplöst!!!
Då smeten är väldigt kompakt är det väldigt jobbigt att försöka vända och bända och dra och flytta runt massan konstant i de runt 7-9 minuter det tog för mig innan massan blev glänsande nog, men det måste göras för att inte delar ska bli för "stekta"...

Fermenteringsbas: surkålsbas
Fermenteringstid: 21 timmar (det borde definitivt vara mer!
Men jag började hamna i tidsbrist ... )

Den färdiga osten - man ser den för stora "grynigheten" ... 

Hard Gruyère på Göteborgs Utvalda Havssaltade kex

Vegansk "Air-dried Emmentaler"

Air-dried Emmentaler 

Emmentalern från boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner blev visserligen rätt lyckad smakmässigt, men jag fick lite problem med sprickor i torkningen.

Jag har tyvärr inget "svalt nog" utrymme i min lägenhet utan fick testa att torka ostar i köket. Bästa stället verkade vara under påslagen köksfläkt för det verkade dra ut fuktigheten bra. Men antagligen går det för snabbt och är för varmt - i alla fall för Emmentalern, den "räddade" Cheddarn blev bättre.

Receptet efter alla ändringar är:

• 2,5 dl hemgjord sojajoghurt
• 1 dl råa icke blötlagda osaltade cashewnötter
• 6 15-ml-matskedar potatismjöl
• 1 dl avrunnen surkål (här borde man nog ta ca. 0,8 dl i stället - ungefär som i receptet, speciellt om man har en klenare mixer(stav))
• 0,5 dl blandning av kallpressad raps- och kallpressad olivolja
• 0,6 dl vit balsamvinäger (jag använder av princip ingen alkohol)
• 0,6 dl "surkålsbas"
• 1 tsk salt

Till kokningen:

• 1,5 dl vatten
• 1,5 15-ml-matskedar Agartine 

Fermenteringsbas: hemgjord sojajoghurt och surkålsbas
Fermenteringstid: 30 timmar
(den borde nog vara längre, 48 timmar hade varit bra men då hade den inte blivit klar innan nyår!)

Torkningstid: pågående, drygt 2 dygn runt nyår

Enda sättet att kunna "koka" smeten enligt anvisningarna i boken är återigen att göra det steget i en tillräckligt stor teflonpanna. Då funkar det äntligen utan att man på en sekund eller två har en beläggning i botten som snabbt bränns mer och mer. Däremot tog det dryga 10 minuter att "koka" smeten innan den blev mjuk och glänsande - man måste också hela tiden röra om med en träslev så inget får för stark värme!

Till vänster en färdig Hard Gruyère och till höger en färdig Emmentaler i steget när smeten ska svalna till rumstemperatur. Man ser hur glänsande smeten blir till sist efter kokningen i teflonpannan!

Problemen med sprickor börja accelerera efter drygt ett dygn. 

Den mindre formen klarade sig bättre

Air-dried Emmentaler på hembakt fullkorns-surdegsbröd

Vegansk "Meltable Monterey Jack"

Meltable Monterey Jack

Det här receptet ur Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner blev en fantastisk mjuk ost som nästan smälter på tungan.
Den funkar även att smälta i osträtter.

Däremot har jag använt drygt hälften rapsolja och drygt hälften extra virgin olivolja i stället för enbart rapsolja då jag märkt att enbart kallpressad rapsolja har en tendens till att ta över för mycket smakmässigt.  Kallpressade oraffinerade oljor är i stort sett enda jag använder och har hemma.

Osten är gjord med

• 3 15-ml-matskedar potatismjöl och 
• 2 15-ml-matskedar VegeSet

i stället för det som anges i receptet.

Även den här osten behöver "kokas" i teflonpanna för att funka - allt annat leder till en ytterst bränd botten på enbart några sekunder. Men i teflonpanna blir den mjuk och följsam och god efter ca 8-10 minuter.

Fermenteringsbas: enbart hemgjord sojajoghurt
Fermenteringstid: ca. 27 timmar

Den färdiga Meltable Monterey Jack

Meltable Monterey Jack på Göteborgs Utvalda Salinas 

 

Meltable Monterey Jack på hembakad baguette

Vegansk "Meltable Muenster"

Meltable Muenster 

En ost som lyckades först på tredje försöket. Tur att den är joghurt-baserad och jag kan göra egen sojajoghurt på hemgjord sojamjölk :)

En av få ostar i boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner som inte alls kräver fermentering!

Då jag av princip nästan enbart använder kallpressad rapsolja eller extra virgin kallpressad olivolja har jag kommit fram till att det är bäst att i vissa recept ersätta "canola oil" med en blandning av båda eller enbart olivolja - kallpressad rapsolja kan ha en kraftig nötfärgad smak som tar kål på all annan smak! Det här var ett typexempel! Först när jag helt ersatte rapsoljan med olivolja fick jag en ost som går att äta som den är och inte bara ha i matlagningen.

Det enda som funkar för att kunna "koka" den här osten enligt anvisningarna är att använda en tillräckligt stor teflonpanna och röra om mycket konstant med en träsked. Allt annat får den att bränna fast i botten på bara några sekunder!

Men använder man teflonpanna och kokar smeten där enligt ovan i 4-5 minuter under ständig omrörning med träslev får man en toppengod smält-mjuk underbar ost!

Slutreceptet med alla ändringar blir:

• 2,5 dl hemgjord sojajoghurt
• 1,2 dl vatten
• 0,8 Änglamarks extra vergine kallpressad olivolja
• 0,6 dl potatismjöl
• 1 15-ml-msk näringsjäst
• 1 15-ml-msk VegeSet
• 1 5-ml-tsk salt

Den färdiga osten med lite malen paprika över som dekoration

  Meltable Muenster på Göteborgs Utvalda Salinas

  Meltable Muenster på Göteborgs Utvalda Salinas

Vegansk "Cashew Chèvre"

Cashew Chèvre

En känsel- och smaksensation! :) En fullträff! :)

Påminner faktiskt väldigt mycket om riktig getost - mer och mer ju längre man låter den fermenteras.

En av favoritsorterna ur boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner och den som jämte Brie:n alltid tar slut -fort-.

I det sista försöket blandade jag i ca. 1 msk smält kokosolja (Kung Markattas KRAV-märkta) på en halv sats för att få smeten att bli -lite- fastare och det verkar ha hjälpt lite.

Osten blir bara bättre och bättre för varje dag! :)

Fermenteringsbas: surkålsbas
Fermenteringstid:  ca. 30 timmar

Den färdiga Chèvren

Cashew Chèvre  på Göteborgs Utvalda Fina Rågkex

Cashew Chèvre  på Göteborgs Utvalda Fina Rågkex

Vegansk "Boursin"

Boursin 

Receptet finns i Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner.

Gjorde en gemensam start-bas (på 5 dl råa osaltade cashew-nötter) för både Cashew Chèvre och Boursin, delade på den efter lite över 30 timmars fermenteringstid och lät Boursin:en fermentera en timme extra.

Använde drygt 3 msk färdiga blandade djupfrysta Provencalska örter för en halv sats. Däremot fick jag öka på vitlöksandelen till mer än det dubbla för att det skulle smaka bra och vitlöksaktigt :)

Boursin:en blev en fullträff både smak- och konsistensmässigt!

Fermenteringsbas: surkålsbas
Fermenteringstid: ca. 31 timmar

Färdig Boursin

Boursin (med dubbelt så mycket vitlök) på Göteborgs Utvalda Salinas

Vegansk "Brie"

Brie

Brie:n är mitt favoritrecept så här långt från boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner.

I de första försöken använde jag upp en rest av Biofoods KRAV-märkta kokosfett och då räckte drygt 24 timmars fermentation - men när jag bytte till Kung Markattas KRAV-märkta kokosolja märkte jag att jag måste lägga till 2-3 timmars fermentationstid då den oljan smakar kokos. 

Det är också viktigt att använda en hel och inte helt rågad 15-ml-matsked näringsjäst enligt receptet samt tillsätta en halv sådan stor matsked extra om man använder en så pass smakande kokosolja. 

Fermenteringsbas: surkålsbas

Fermenteringstid: ca. 36 timmar

En färdig liten pajform Brie

Brie på Göteborgs Utvalda Lätta Dinkelkex

Veganska ostar - några slutsatser

En sammanfattning av  slutsatser efter att ha testat ett antal recept från
Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner. 

Generella slutsatser 

• Vissa ostar blir kanongoda - och även godare än "originalen"!
• Smaken kan likna även om konsistensen oftast inte blir likartad! 
• Goodstore i Stockholm var en "räddare i nöden" (speciellt deras generösa öppettider!) - kände inte till butiken/online-butiken innan!
• Min Philips HR1361/1364 stavmixer ÄR för klen för vissa av recepten - framförallt dem som inte innehåller tillräckligt med vatten. Trots den längre blötläggningstiden! Men foodprocessorn mal inte tillräckligt fint så det är heller inget alternativ. Sämst blev Sharp Cheddar och Hard Gruyère - Cheddarn mixade jag om och smaksatte annorlunda och kokade om smeten efter det samt torkade en del av den några dagar extra, men Gruyère:n har jag låtit vara fast den mest känns som "grov nötmassa". Men en flera-tusen-kronors-1200-W-mixer/blender är ingen möljlighet  :( Får testa mera :)
• Lufttorkning kräver nog verkligen svalare utrymme än köket, även om jag där har hjälp av köksfläkten som effektivt drar ut fukt. Emmentalern sprack upp alldeles vilket inte bara torde bero på lite för mycket surkål och lite för grovkornig mixning utan på för hög temperatur. Smaken är det dock inget fel på :)
• Min lösning med surkålsbas i stället för rejuvelac verkar funka finfint! Alla recept där det ingår "rejuvelac" har gått att göra med surkålsbasen!!!
• Ska man använda Kung Markattas KRAV-märkta kokosolja är det bra att lägga till 2-3 timmars fermenteringstid och i förekommande fall lite extra näringsjäst då den smakar kokosolja.
• Jag har för enkelhetens skull använt måttomräkning på 1 cup = 2,5 dl 
• 1 sats är oftast gjord på 5 dl cashewnötter vilket innebär ca 190-220 g cashewnötter innan blötläggning beroende på hur mycket småbitar det är i paketet.
• Använder man hemgjord sojajoghurt på hemkokt sojamjölk krävs det 3 msk joghurt i stället för 2 för att få fart och smak. 
• Vill man därutöver få en joghurt-baserad ost att fermentera liiite snabbare går det att sätta till en liten msk surkålsbas utan att smaken påverkas.
• Miso bör användas mer sparsamt än vissa recept antyder - det slår lätt igenom helt i smaken. 
• Då jag av princip nästan enbart använder kallpressad rapsolja eller extra virgin kallpressad olivolja har jag kommit fram till att det är bäst att i vissa recept ersätta "canola oil" med en blandning av båda eller enbart olivolja - kallpressad rapsolja kan ha en kraftig nötfärgad smak som tar kål på all annan smak! Men det funkar att använda även kallpressade oljor!
  
• Xanthangummi (ca 58 kr för 100 g) ska tillsättas där det rekommenderas! Förbättrar konsistensen avsevärt och är värt varenda krona!
• Liquid smoke (ca 49 kr för 147 ml) är intressant ... Men ska defintivt förvaras i sluten plastpåse efter öppnandet - och man kan gott skära ned doseringen till hälften eller en tredjedel! 
• Näringsjäst (ca 42 kr för 125 g) jag har tydligen missat att det numera finns sorter som inte alls har samma genomträngande "jästbismak" som det jag minns från min barndom ... 
• Bäst av allt är att jag inte ens efter en REJÄL ostbricka känner av några som helst slemproblem! *glad* :) 

Plus

• Recepten är i stort sett mycket bra!
• Favoritreceptet är och förblir nog Brie
• Cashew Cream Cheese är också en favorit - Cheesecaken blev toppengod!
• Såvitt jag kan bedöma efter mina experiment funkar följande ersättningar utan problem
• 1 msk Carrageenan (kappa) = 1 15-ml-msk VegeSet  (ca 33 kr för 25 g)
  
• 1 msk Agar-Agar powder = 1 15-ml-msk Agartine
• 1 dl tapioca-stärkelse = 1 dl potatismjöl (om osten inte ska stå för länge!)
•  1/4 cup white wine = 0,6 dl vit KRAV-balsamvinäger (använder av princip ingen alkohol!)

Minus

• Det är svårt att få överblick över vilka recept som är beroende av andra - och hur lång den -sammanlagda- tiden/arbetsinsatsen blir.
  Uppdatering 2013-01-02: Har försökt fixa ett slags index.
• Kindle-versionen av boken är delvis mycket svårnavigerad. Tur att jag kan läsa boken på min Ubuntu Linux dator (med hjälp av Wine och Kindle for PC).
• Jag tycker inte om receptböcker där man måste bläddra frenetiskt för att kunna läsa hela receptet - helst vill jag ha ETT recept på EN sida - och där varje recept börjar på en ny sida så man enkelt kan sätta bokmärken!