Vegansk "Air-dried Emmentaler"

Air-dried Emmentaler 

Emmentalern från boken Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner blev visserligen rätt lyckad smakmässigt, men jag fick lite problem med sprickor i torkningen.

Jag har tyvärr inget "svalt nog" utrymme i min lägenhet utan fick testa att torka ostar i köket. Bästa stället verkade vara under påslagen köksfläkt för det verkade dra ut fuktigheten bra. Men antagligen går det för snabbt och är för varmt - i alla fall för Emmentalern, den "räddade" Cheddarn blev bättre.

Receptet efter alla ändringar är:

• 2,5 dl hemgjord sojajoghurt
• 1 dl råa icke blötlagda osaltade cashewnötter
• 6 15-ml-matskedar potatismjöl
• 1 dl avrunnen surkål (här borde man nog ta ca. 0,8 dl i stället - ungefär som i receptet, speciellt om man har en klenare mixer(stav))
• 0,5 dl blandning av kallpressad raps- och kallpressad olivolja
• 0,6 dl vit balsamvinäger (jag använder av princip ingen alkohol)
• 0,6 dl "surkålsbas"
• 1 tsk salt

Till kokningen:

• 1,5 dl vatten
• 1,5 15-ml-matskedar Agartine 

Fermenteringsbas: hemgjord sojajoghurt och surkålsbas
Fermenteringstid: 30 timmar
(den borde nog vara längre, 48 timmar hade varit bra men då hade den inte blivit klar innan nyår!)

Torkningstid: pågående, drygt 2 dygn runt nyår

Enda sättet att kunna "koka" smeten enligt anvisningarna i boken är återigen att göra det steget i en tillräckligt stor teflonpanna. Då funkar det äntligen utan att man på en sekund eller två har en beläggning i botten som snabbt bränns mer och mer. Däremot tog det dryga 10 minuter att "koka" smeten innan den blev mjuk och glänsande - man måste också hela tiden röra om med en träslev så inget får för stark värme!

Till vänster en färdig Hard Gruyère och till höger en färdig Emmentaler i steget när smeten ska svalna till rumstemperatur. Man ser hur glänsande smeten blir till sist efter kokningen i teflonpannan!

Problemen med sprickor börja accelerera efter drygt ett dygn. 

Den mindre formen klarade sig bättre

Air-dried Emmentaler på hembakt fullkorns-surdegsbröd